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En relación a los productos cámicos, es muy importante la selección de la carne a utilizar, de acuerdo al tipo de producto que se desea fabricar. Para réalizar esta selección se deben conocer las siguientes propiedades de la carne que inciden en su calidad como materia prima para fabricar cecinas: 1.1.. Agronomía Mesoamericana ISSN: 1021-7444 [email protected] Universidad de Costa Rica Costa Rica Chacón, Alejandro La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso

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Grasa: 35 %. Proteína cárnica: 15 %. Colageno: 3,8 %. Una de las utilidades de conocer esta información de la composición del corte de carne será muy importante para incorporar de forma eficiente en productos cárnicos curados cocidos o frescos y para hacer el balance de componentes de forma tal que se cumplas con las regulaciones.. Con el desarrollo de la sociedad, la Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos, se ha desarrollado a partir de que las proteínas cárnicas tienen un valor biológico más elevado que muchas proteínas vegetales. Sin embargo, en la carne ocurren cambios químicos durante los procesos normales de cocción y almacenamiento que.